Những món vừa ăn vừa rùng mình chỉ có ở Tây Bắc

Sâu tre, bọ nước, nhộng ong, da trâu thối, bọ xít... là những món ăn đậm chất vùng cao không phải ai cũng dám thử.

 

Da trâu thối

Những món vừa ăn vừa rùng mình chỉ có ở Tây Bắc

Da trâu thối (Năng min) được người Thái chế biến thành những món ăn cầu kỳ. Da để lông xong ủ bằng lá chuối kín, để 2 ngày vào mùa hè, và lâu hơn nếu mùa đông. Khi nào có mùi thì rửa lông sẽ tự rụng hết. Sau đó phơi, nấu canh bon, hoa chuối (cho thêm bột gạo nếp như món súp), nướng.

 

Bọ nước

Những món vừa ăn vừa rùng mình chỉ có ở Tây Bắc

Bọ nước (ấu trùng chuồn chuồn) là món ăn không phải lúc nào cũng có sẵn. Bọ nước bắt ở sông suối quanh khu vực Điện Biên vào thời điểm tháng 3, tháng 4. 

Những món vừa ăn vừa rùng mình chỉ có ở Tây Bắc

Bọ làm sạch chân, lươn băm nhỏ, cho thêm gia vị, tiêu rừng (mắc khén), và rau thơm, tía tô, hành, húng tròn, húng chó, ớt, xả bọc lá chuối, sau đó vùi than hồng khoảng 40 phút. Khi chín, món này có vị thơm của rau và hạt tiêu rừng, bọ bùi, dai và hơi ngậy.

 

Muồm muỗm

Những món vừa ăn vừa rùng mình chỉ có ở Tây Bắc

Muồm muỗm thường xuất hiện vào thời điểm đầu hè. Cách chế biến món này khá dễ, sau khi làm sạch, muồn muỗn om với nước măng chua (hoặc giấm gạo) trên bếp lửa liu riu. Cạn nước, cho mỡ (hoặc dầu ăn) vào, đảo đều tay trên bếp to lửa; khi nào nghe tiếng nổ lách tách tức là muồm muỗm đã chín giòn, cho bột canh (hoặc nước mắm, hạt nêm...) vừa đủ cùng với mì chính, một chút ớt tươi. Cuối cùng, cho lá chanh thái chỉ nhỏ vào, đảo đều chín tới lá chanh là bắc chảo ra được. Muồm muỗm rang chín có màu vàng sậm, rất thơm ngậy.

Thông thường mọi người chế biến món này bằng cách vặt cánh,cắt bỏ chân, rửa sạch rồi đem lên rang với hành khô, gừng, lá chanh, nước mắm...

 

Bọ xít

Những món vừa ăn vừa rùng mình chỉ có ở Tây Bắc

Bọ xít là món đặc trưng ở các tỉnh vùng núi phía bắc, thời điểm nhiều nhất là đầu tháng 5, khi hoa nhãn, xoài, vải bắt đầu nở. 

Bọ xít chế biến cầu kỳ bởi nếu không làm sạch người ăn vào sẽ mất vị giác ít hôm. Người dân bắt được sẽ ngâm nước gạo nhiều giờ, nhiều lần để khử hết mùi, sau đó bỏ cánh, đầu, chân rồi đun với nước chua cho tới khi chín giòn. Món này khi ăn phải đảm bảo mùi thơm ngậy, mùi lá chanh, nhai có vị giòn, bùi không bột.

 

Sâu tre

Những món vừa ăn vừa rùng mình chỉ có ở Tây Bắc

Từ tháng 12 đến 1 Dương lịch, người Thái tinh mắt sẽ nhìn ra cây tre bị đục lỗ (trong lỗ luôn có một lớp màng bảo vệ sâu bên trong) là cây tre bánh tẻ, đang mọc nhưng bị đứt đoạn, có cây phình to. Bên trong luôn chưa ít nhất 500 gr đến hơn 1 kg sâu trắng muốt. Sâu tre có thể hấp hoặc chao trên dầu nóng. Do món này rất ngậy và giàu đạm nên phải có thứ nước chấm đặc trưng đi kèm là nước măng chua.

Món ăn này được chế biến khá đơn giản chỉ cần hấp hoặc rang, gần chín cho thêm lá chanh là khi ăn đã rất tuyệt.

 

Nhộng ong

Những món vừa ăn vừa rùng mình chỉ có ở Tây Bắc

Mùa ong đất xây tổ là vào cuối mùa xuân, đầu mùa hạ. Đến khoảng cuối mùa mưa là những tổ ong đã chứa đầy nhộng. Ong đất rất nguy hiểm, nếu để bị đốt sẽ khiến người bắt thiệt mạng. Giá trị của món ăn này cũng khá đắt đỏ, từ 600 đến cả triệu đồng một cân. 

Người dân vẫn hay mua về chế biến thành món ăn, có người để ngâm rượu.

 

Nhái (ngóe)

Những món vừa ăn vừa rùng mình chỉ có ở Tây Bắc

Nhái (tiếng địa phương gọi là ngóe), thân hình giống loài ếch nhưng nhỏ hơn rất nhiều. Sống trong môi trường ẩm thấp để da tiếp đất, thịt nhái khá tanh nên khi chế biến kèm theo nhiều gia vị. Người Thái ở Điện Biên vẫn chế biến thành món nhái om măng hoặc nhái chiên sả.

 

Cá suối

Những món vừa ăn vừa rùng mình chỉ có ở Tây Bắc

Cá suối thường là những loài cá có độ tanh ít, thịt chắc và thơm nên rất được ưa chuộng. Các món cá đều được chế biến rất cầu kỳ, có khi làm gỏi, nướng, hun khói, sấy. Gia vị cần thiết nhất để tạo nên hương vị món cá đó là ớt, mắc khén và muối trắng.

 

Cá thủy tinh

Những món vừa ăn vừa rùng mình chỉ có ở Tây Bắc

Cá thủy tinh (cá ngần), thường xuất hiện vào đầu hè. Cá có màu trắng chỉ đôi mắt màu đen. Sống ở sông đà, kiếm ăn tầng mặt nước. Nhiều tỉnh thành có thể bắt gặp cá này như Hải Phòng, Hòa Bình, Thái Bình, tuy nhiên không phải lúc nào cũng có thể mua được. Cá là món ăn đặc sản của người dân Tây Bắc. Thịt cá dẻo thơm, xương mềm có thể chế biến thành các món: Canh chua, rán với trứng, cuốn lá lốt, chả cá...

 

Theo Ngọc Thành - VnExpress

Thịt khô trên mâm cỗ Tết người Tây Bắc

Đến thăm Tây Bắc những ngày đầu xuân, người ta không chỉ ngây ngất trước cảnh sắc thiên nhiên màu sắc mà còn bởi các đặc sản miền sơn cước. Trong mâm cỗ Tết, người Tây Bắc không bao giờ thiếu hai món thịt khô nổi tiếng, đó là thịt gác bếp và lạp xưởng gác bếp.

Thịt gác bếp là món đặc sản thường thấy trong bữa ăn của người Thái, đặc biệt trong các dịp lễ Tết. Món thịt này thường được làm từ phần thịt nạc trâu, bò hoặc lợn nhà nuôi thả rông trên các vùng núi đồi Tây Bắc. Mỗi mùa Tết đến xuân về, nhà nhà chuẩn bị tất bật, gom góp gọi nhau mổ lợn từ sớm để làm lạp xưởng, thịt gác bếp đủ để cả gia đình ăn trước, trong và sau Tết.

thịt khô, thịt hun khói, lạp xưởng, món ngon tây bắc
Thịt tươi được hun trên bếp lửa

Mỗi phần thịt đều được tận dụng với mục đích khác nhau. Các phần đầu, chân, mỡ lá, nội tạng được cất đi để chế biến thành các món khác, giữ riêng phần thịt nạc, đặc biệt là nạc thăn để làm thịt hun khói. Khi chế biến, người ta lọc từng miếng thịt như con chì nhưng to như bàn tay. Thịt này phải không còn dính chút mỡ hay gân nào rồi thái dọc thớ để miếng thịt dễ chín.

Thịt tuyệt đối không rửa, mà giữ sạch từ khi mới mổ, đem ướp gia vị đã chuẩn bị sẵn. Đây là khâu cực kì quan trọng quyết định vị ngon của thịt gác bếp. Các loại gia vị phải đầy đủ, cân đối để miếng thịt khô có vị đậm đà, vừa vặn, hợp khẩu vị của nhiều người. Có nhiều loại gia vị được sử dụng như tỏi, gừng, muối, đường… nhưng không thể thiếu hạt tiêu rừng, hay mắc khén, tạo nên hương vị riêng biệt của thịt gác bếp Tây Bắc.

thịt khô, thịt hun khói, lạp xưởng, món ngon tây bắc

Thịt sau khi tẩm ướp gia vị đủ thời gian sẽ được xiên vào những thanh tre vót nhọn, cách đều nhau để đảm bảo khi hun khói len được toàn bộ miếng thịt. Lần lượt từng dây thịt xiên được gác lên bếp củi đang cháy. Yếu tố quyết định thịt gác bếp có ngon hay không chính là khói bếp. Vậy nên bếp lửa cần đun sao cho khéo để khói đủ ươm màu, ươm mùi cho miếng thịt mà bên trong vẫn có màu hồng đẹp mắt.

Dù là chín bằng khói củi, nhưng không phải loại củi nào cũng được sử dụng trong công đoạn chế biến thịt gác bếp. Củi phải chọn từ những cây khi đốt cho khói có mùi thơm và nhất thiết không dùng củi tre. Cứ thế giữ lửa tới 3 ngày 3 đêm cho miếng thịt quắt lại chỉ còn khoảng 1/3 rồi đem hong khô lần cuối cho ngót hẳn nước. Khi đó thịt đã ám khói đen và khô lại, thấm hết gia vị vào trong, trên bề mặt vẫn còn lấm tấm gia vị, hạt ớt, hạt tiêu rừng ngon mắt.

Thịt gác bếp là đặc sản của nhiều tộc người ở Tây Bắc. Thịt lợn hun khói đã ngon, thịt bò hay thịt trâu hun khói còn bội phần hấp dẫn. Những miếng thịt khô quắt, đen óng vì ám khói nhưng khi xé ra lại có màu đỏ tươi, ăn thấy vị ngọt, cay, bùi và mang hương thơm đặc trưng vô cùng ấm áp của khói bếp. Thịt gác bếp dậy mùi mắc khén, chấm cùng chẳm chéo Tây Bắc, nhấp cùng ngụm rượu nếp vùng cao lại càng thơm ngon đặc biệt.

thịt khô, thịt hun khói, lạp xưởng, món ngon tây bắc

Ngoài thịt gác bếp, đồng bào Tây Bắc còn có món lạp xưởng gác bếp để ăn Tết. Để làm lạp xưởng cần có lòng non làm vỏ. Lòng cạo bỏ bớt lớp vỏ ngoài, rửa sạch nhiều lần, cuối cùng là rửa bằng rượu. Thịt làm lạp xưởng cần cả nạc cả mỡ, tẩm ướp gia vị cũng giống thịt hun khói rồi được nhồi vào lòng non. Xong xuôi, người Tây Bắc cũng mang gác bếp theo quy trình và thời gian như làm thịt gác bếp.

thịt khô, thịt hun khói, lạp xưởng, món ngon tây bắc

Lạp xưởng gác bếp có vị béo, giòn. Món thịt nguội này có thể để quanh năm không hỏng, ăn khi nào cũng thấy ngon. Khi ăn có thể rán vàng đều, nướng trên than hoa rồi thái lát mỏng chấm tương ớt, chẳm chéo, ăn kèm với rau thơm, dưa chuột hoặc hấp vài phút cho mềm rồi xào cùng ngồng tỏi tươi... Lạp sườn có thể ăn với xôi trắng, dùng như món mặn trong bữa cơm hằng ngày, đặc biệt dùng làm mồi nhậu ngon hết ý. Dẫu người kén ăn đến mấy cũng dễ dàng bị chinh phục, rồi nhớ nhung hoài không thôi.

Những ngày cận Tết, đến thăm gia đình nào trên vùng Tây Bắc cũng có thể thấy lủng liểng trên chái bếp những khúc lạp xưởng, hay thịt gác bếp ngon lành. Món thịt nguội không thể thiếu trong mâm cỗ Tết vùng cao, là nét đẹp cần gìn giữ lâu dài của các tộc người sinh sống trên mảnh đất biên cương Tây Bắc.

Theo MASK Online

Pa Pỉnh Tộp - đặc sản ẩm thực độc đáo của người Thái ở Tây Bắc

Tục ngữ Thái có câu: "Cáy măn mọk má ha, báu to pa pỉnh tộp ma sú" nghĩa là: "Gà tơ tần đem đến, không bằng cá Pỉnh Tộp đem cho" để nói lên sự sang trọng và khéo léo, tinh tế của món ăn rất đặc biệt này.

Với đồng bào Thái ở vùng tây bắc thì xôi nếp, cá và các loại củ, quả được xem như là thực phẩm quan trọng trong bữa ăn hàng ngày.

Pa Pỉnh Tộp. Noong Chứn, Điện Biên, du lịch, ẩm thực
Mâm cơm của dân tộc Thái ở bản Noong Chứn, Điện Biên.

Để làm được món Pa Pỉnh Tộp, người ta chọn loại cá chép khoảng 0,5-0,8kg, béo và còn tươi sống.

Theo anh Lò Văn Phong, phụ trách bản hoá bản Noong Chứn, Điện Biên, trước khi mổ cá phải cạo vảy để gia vị ngấm đều, không mổ cá đằng bụng mà mổ dọc sống lưng để khi gấp úp, con cá mềm mại dễ gấp hơn và để phần gia vị nhồi trong bụng cá khi tiếp xúc với than hồng sẽ toả mùi thơm ngấm vào thịt cá. Dao mổ cá phải thật sắc, khía thẳng, dứt khoát, không khía nhiều lần gây nát cá.

Pa Pỉnh Tộp. Noong Chứn, Điện Biên, du lịch, ẩm thực
Món Pa Pỉnh Tộp của đồng bào dân tộc Thái ở Điện Biên. 

Gia vị để chế biến món cá Pỉnh Tộp vô cùng phong phú. Ngoài sự pha trộn khéo léo và hợp lý giữa các loại gia vị cay, chua, đắng, mặn, ngọt như ớt, tỏi, gừng, sả, riềng, mắc khén và các loại rau thơm, Pa Pỉnh Tộp phải được ướp bằng ớt bột khô thì khi nướng cá mới thơm ngon và ướp đậm muối hơn một chút so với cá đem rán.

Pa Pỉnh Tộp. Noong Chứn, Điện Biên, du lịch, ẩm thực
Sau khi chế biến và tẩm ướp các loại gia vị, cá được kẹp bằng vỉ sắt để chuẩn bị nướng.

 

Pa Pỉnh Tộp. Noong Chứn, Điện Biên, du lịch, ẩm thực
Một phụ nữ Thái đang nướng cá trên bếp than hồng.

Sau khi tẩm ướp khoảng 5-10 phút, người ta nhồi vào bụng cá những loại rau thơm đã được thái nhỏ như: gừng, tỏi, sả, hành, rau thơm rừng và mầm măng của cây sa nhân. Cá được gấp úp đôi lại, xoa một lớp bột riềng và thính gạo ra ngoài rồi kẹp vào vỉ nướng.

Trước kia, người ta dùng cây tre bương dày, tươi càng tốt, chẻ thành đôi hoặc ba, bốn chạc để kẹp con cá cho chắc chắn, sau đó nướng cá trên cây củi gỗ núi đá thì ngày nay họ đều dùng kẹp bằng sắt để ép cá và nướng.

Pa Pỉnh Tộp. Noong Chứn, Điện Biên, du lịch, ẩm thực
Đông đảo du khách lạ lẫm với món ăn này

Pa Pỉnh Tộp được người Thái dùng với xôi nếp, chẳm chéo. Xôi có đủ màu vàng, tím được chế biến từ lá và hoa của các loại cây trên rừng. 

Pa Pỉnh Tộp. Noong Chứn, Điện Biên, du lịch, ẩm thực
Xôi đa sắc màu được chế biến từ lá và hoa của các loại cây trên rừng.

Ngoài ra, ẩm thực miền này còn rất nhiều đặc sản hấp dẫn đủ sức làm say đắm bất cứ du khách nào từng nếm qua như thịt lợn cắp nách nướng, thịt trâu gác bếp, cải mèo, măng đắng, trà shan tuyết cổ thụ… Tất cả đều từ những nguyên liệu đơn giản mà tươi ngon, hấp dẫn đến nao lòng.

 

Theo VietNamNet

Đến Mộc Châu không ăn 8 món này thì "thiệt đơn, thiệt kép"

Thời điểm này Mộc Châu vô cùng nên thơ khi tràn ngập sắc hoa núi rừng. Nếu lên Mộc Châu ngắm hoa, thăm thú đừng quên nếm thử những đặc sản tuyệt ngon này.

1. Bê chao

Bê chao là một trong những đặc sản Mộc Châu mà được nhiều người yêu thích nhất. Nhâm nhi miếng thịt thơm ngọt, miếng rau chấm cùng nước tương bùi bùi, miếng da dai dai, nhấp thêm ngụm rượu táo mèo lại càng làm dậy lên cái vị đậm đà của đặc sản phố núi, khiến cho du khách đã thưởng thức một lần sẽ chẳng thể nào quên. Bạn có thể ăn ở một số quán ở tiểu khu Chiềng Đi, thị trấn Công Trường Mộc Châu, nằm ngay trên đường QL6 như quán: 64 Mộc Châu, Xuân Bắc 181, 70 Mộc Châu…

 

bê chao

 

2. Cải mèo chấm trứng xì dầu

Cải mèo Mộc Châu ngoài ăn luộc còn có thể dùng ăn lẩu, xào với thịt hun khói, thịt gà… món nào cũng đặc sắc và có hương vị riêng. Nhưng ăn luộc chấm mắm dầm trứng vừa bình dị mà lại giữ được nhiều hương vị của cây cải mèo Mộc Châu nhất. Cái vị đăng đắng, ngăm ngăm vừa phải của rau quyện với vị ngọt, vị thơm, vị mặn của xì dầu, rồi là cái béo của lòng đỏ trứng gà... tất cả hòa thành một thứ hương vị rất mê hoặc. Ăn một miếng rồi lại muốn ăn thêm, ăn một lần rồi lại muốn ăn thêm lần nữa. 

cải

 

3. Gà đồi

Đến Mộc Châu, bạn cũng đừng bỏ qua cơ hội thưởng thức món gà đồi được người dân nuôi thả trên đồi nên khi ăn cảm nhận rõ được độ ngọt, chắc của thịt. Gà Mộc Châu thường chỉ khoảng trên dưới 1kg, chế biến được thành nhiều món, nhưng ngon nhất là luộc chấm với gia vị. Nếu thời gian không gấp gáp, bạn nên ăn thử món gà nướng được người Thái tẩm, ướp gia vị rất cầu kỳ ăn cùng xôi “tình yêu”, cơm lam thì không gì ngon bằng.

gà

 

4. Thịt lợn bản nướng mắc khén

Mắc khén đứng đầu trong các loại gia vị của đồng bào dân tộc miền núi. Mắc khén, một thứ bột mùi thơm hăng hắc nhưng lại dịu như vị ô mai và phảng phất chất núi rừng, thơm cay nồng nàn như hương hồi, quế. Thịt lợnnướng mắc khénlà một sự mời gọi không thể chối từ. Lợn chỉ hơn chục cân, nuôi thả rong nên thịt săn chắc, không mỡ. Trong tiết trời lạnh, khách phương xa thích ngồi bên bếp than hồng nướng từng xiên thịt lợn, hay khoai, bắp... tỏa hương thơm lôi cuốn.

 

5. Cá suối Mộc Châu 

Cá suối có nhiều loại: Cá trắng thân dẹt như cá mương, cá hoa, cá bống, lại có loài cá có màu đen lẫn với màu rêu đá. Cá suối Mộc Châu thường không lớn, chỉ bằng ngón tay, to lắm cũng chỉ như cán dao. Điều đặc biệt là cá suối không hề có vị tanh. Cá bắt được, nhóm lửa nướng sơ ngay bên bờ suối để có thể để dành ăn lâu dài hoặc đem lên bán cho các nhà hàng trên thị trấn. Cá suối Mộc Châu chiên vàng giòn tan, vị bùi béo.

cá suối

 

6. Thịt trâu gác bếp 

Thịt trâu gác bếp là món ăn đặc sản thường thấy trong bữa ăn của người Thái đen. Món thịt này thường được làm từ bắp của những chú trâu, bò nhà thả rông trên các vùng núi đồi Tây Bắc. Khi làm, người ta lóc các thớ thịt ra thành từng miếng kiểu con chì và thái dọc thớ, rồi hun bằng khói của than củi từ các núi đá. Với miếng thịt trâu thành phẩm, mùi khói gần như vẫn còn nguyên, song lại không gây khó chịu.

5 đặc sản Tết có giá tiền triệu vẫn đắt hàng 5

Thịt gác bếp khô nhưng vẫn giữ nguyên mùi vị đặc trưng, nhất là độ ngọt của thớ thịt. Khi ăn người ta xé nhỏ dọc theo thớ, có thể ăn ngay hoặc được coi là món nhậu chính uống cùng rượu ngô. Món này được chế biến hoàn toàn tự nhiên, không có chất bảo quản nhưng vẫn để dự trữ được khoảng 1 tháng.

7. Xôi ngũ sắc

Xôi ngũ sắc là món ăn truyền thống của đồng bào dân tộc ở nhiều tỉnh miền núi phía Bắc, trong đó có Mộc Châu. Gọi là xôi ngũ sắc vì một đĩa xôi gồm rất nhiều màu, thông thường là năm: đỏ, xanh, vàng, nâu, trắng. Các màu xôi mang ý nghĩa tâm linh sâu sắc, năm màu xôi tượng trưng cho ngũ hành trong trời đất: kim, mộc, thủy, hỏa, thổ. Không chỉ đẹp và mang ý nghĩa tâm linh, xôi ngũ sắc còn rất tốt cho sức khỏe người ăn khi trong mỗi loại lá cây, củ quả tạo nên màu sắc của đĩa xôi 5 màu đều là những loại cây dược liệu mang nhiều lợi ích đối với sức khỏe.

xôi

 

8. Dưa chuột mèo

Dưa mèo là loại dưa được trồng chủ yếu ở vùng Tây Bắc và Bắc Lào, trồng xen lẫn trong các nương lúa trên núi đá. Dưa mèo hoàn toàn sạch không một chút chất kích thích, bảo quản hay bất kể loại chất hóa học nào vì người Mông Mộc Châu trồng chủ yếu là để ăn chứ không trồng vì mục đích sản xuất kinh doanh.  

dưa mèo

Giống dưa này có vỏ trơn bóng, màu xanh sáng xen lẫn những sọc xanh mờ, dưới bàn tay khéo léo của người Mông, với địa thế trồng và chất đất, loại dưa này sinh trưởng rất tốt. Quả dài 25-30cm, đường kính quả to nhất đo được đến 8,5cm, ruột trắng, cùi dày, nhiều hạt. Dưa không ngọt, ăn nhạt, khi ăn có thể chấm với bột canh hay bất kể gia vị nào tùy khẩu vị của từng người.

 

 

Theo Tri thức trẻ

Đặc trưng văn hóa các dân tộc ở Tây Bắc

Khu vực Tây Bắc gồm các tỉnh Điện Biên, Lai Châu, Sơn La, Hoà Bình, Lào Cai, Yên Bái và miền núi Thanh Nghệ. Về mặt địa lý, có thể nói, Tây Bắc là vùng có quá trình kiến tạo khá phức tạp và là vùng núi cao hiểm trở nhất Việt Nam. Nói một cách chung nhất, đây là "miền đất của những núi cao và cao nguyên" (Lê Bá Thảo), là một khối liền mạch núi sông kéo dài từ Vân Nam (Trung Quốc) được cấu tạo theo hướng Tây Bắc-Đông Nam song song với thung lũng sông Hồng. Từ Đông sang Tây được đánh dấu bởi dãy núi cao Hoàng Liên Sơn dài 180 km có đỉnh Phan Xi Păng cao nhất Việt Nam. Xen giữa dãy Hoàng Liên và dải cao nguyên phía Tây là các vùng bồn địa.

Vắt dọc Tây Bắc là sông Đà, từng được Nguyễn Tuân ví như "sống lá" khi coi Tây Bắc là chiếc lá, có tiềm năng lớn về nhiều mặt, góp phần tạo dựng bức tranh Tây Bắc hùng vĩ với nhiều kỳ quan, gắn liền với lịch sử tụ cư của nhiều tộc người ở khu vực này. Tuy nhiên thiên nhiên vùng Tây Bắc khá đa dạng với nhiều tiểu vùng với các đặc trưng về địa hình, thổ nhưỡng, khí hậu, thủy văn... Khí hậu ở vùng này mang tính lục địa rõ hơn vùng Đông bắc và trong năm xuất hiện những hiện tượng thiên nhiên cực đoan, lạnh có tuyết, sương mù vào mùa Đông và hiện tượng “phơn” mùa hạ làm nhiệt độ có khi lên trên 40oC. Biên độ nhiệt độ trong ngày khá lớn. Nhiều nơi có cả 4 mùa trong ngày như vùng cao nguyên Mộc Châu. Theo các nhà địa lý học, Tây Bắc không chỉ giàu có về nguồn tài nguyên trên mặt đất như đất đai, rừng và thảm thực vật, động vật… mà còn giàu có nguồn tài nguyên dưới lòng đất mà trong đó có nhiều tài nguyên chưa được phát hiện, nhất là ở vùng sâu, vùng xa, vùng hiểm trở đi lại khó khăn.

Trên đại thể, Tây Bắc hình thành 3 vùng cảnh quan rõ rệt . Đó là vùng thung lũng lòng chảo thấp, nơi cư trú của các tộc người thuộc nhóm ngôn ngữ Việt-Mường, Thái-Kađai ; vùng giữa hay các sườn núi là nơi sinh sống của các tộc người thuộc nhóm ngôn ngữ Môn-Khmer và vùng cao hay rẻo núi cao là nơi cư trú của các tộc người thuộc nhóm ngôn ngữ Mông-Dao, Tạng Miến. Chính các vùng cảnh quan trên đã hình thành nên những truyền thống của các tộc người trong quá trình thích ứng với môi trường, sinh tồn và phát triển có nhiều nét đặc thù về văn hoá ở khu vực này.

Quá trình hình thành tộc người ở Tây Bắc Việt Nam khá phức tạp và đa dạng. Theo những kết quả nghiên cứu hiện nay, trên lãnh thổ Tây Bắc đã tìm thấy đấu vết của con người từ thời nguyên thủy trong các di chỉ hậu kỳ đồ đá cũ . Trong bức tranh về thành phần cư dân hiện nay có thể phân thành 3 lớp (ngoài người Mường trong nhóm ngôn ngữ Việt Mường): lớp thứ nhất là các cư dân Môn-Khơme, cư trú trên một khu vực rộng lớn từ bắc Việt Nam và Lào; lớp thứ 2 là các tộc người thuộc ngữ hệ Thái-Kađai, trong đó nhóm Kađai có mặt sớm hơn các nhóm Thái (trừ nhóm Táy khao có mối liên hệ với khối cư dân Tay cổ); lớp thứ 3 là nhóm cư dân Dao-Tạng Miến và trong những thế kỷ gần đây là người Mông, người Việt.

Trên đại thể về phân bố cư dân và các vùng cảnh quan có thể thấy ở vùng thung lũng lòng chảo thấp hay vùng bồn địa giữa núi, trước núi là nơi sinh sống của các cư dân Thái, Mường, Lào, Lự, trong đó người Mường chủ yếu cư trú ở vùng phía Nam của Tây Bắc. Vùng rẻo giữa hay vùng sườn núi là nơi cư trú của các tộc người nói ngôn ngữ Môn-Khmer như Khơ Mú, Mảng, Kháng, Xinh Mun. Vùng rẻo cao là nơi cư trú của các tộc người thuộc nhóm ngôn ngữ Mông-Dao, Tạng Miến.

Mặc dù xu thế chung về cư trú của các tộc người ở Việt Nam là cư trú cài răng lược nhưng ở Tây Bắc mức độ phân bố cư dân không đều giữa các vùng cảnh quan, đặc biệt ở vùng rẻo cao, rẻo giữa. Điều này liên quan đến quá trình tộc người (di cư từ bên ngoài tới, các cuộc xung đột tộc người liên quan đến nơi cư trú...)cũng như tập quán mưu sinh của các tộc người quy định. Do những đặc thù về môi trường cư trú và lịch sử tộc người, mặc dù đều có đặc điểm chung của khu vực miền núi phía Bắc nhưng mỗi vùng và mỗi tộc người đều có những đặc điểm nhất định. Dưới đây chúng tôi xin trình bày về các đặc điểm kinh tế-văn hóa-xã hội theo vùng cảnh quan.

Trước hết là vùng thung lũng. Qua nghiên cứu về mô hình văn hóa thung lũng chúng tôi tạm gọi đây là văn hóa bản mường. Mô hình này chỉ có ở khu vực miền núi phía Bắc, chủ yếu ở các tộc người Mường, Thái, Tày hay Tày-Nùng. Thung lũng được hình thành do các vận động kiến tạo lọt giữa vùng núi cao với nhiều sông suối. Đây là khu vực thuận lợi nhất cho việc canh tác lúa nước ở vùng miền núi. Bởi thế đặc trưng của hoạt động kinh tế thung lũng là ruộng nước với một hệ phức hợp về kỹ thuật, khác với kỹ thuật canh tác lúa nước ở vùng đồng bằng. Gắn liền với canh tác ruộng nước, hệ thống thủy lợi vùng thung lũng khá đặc sắc. Người ta hay nói đến hệ thống mương phai, lái, lin ở người Thái hay đập, mương và hệ thống dẫn nước ở người Mường. Tuy nhiên hệ canh tác này không chỉ có ruộng mà còn có nương, góp phần đa dạng hóa hệ canh tác. Bên cạnh đó, cư dân còn tiến hành các hoạt động chăn nuôi, sản xuất thủ công nghiệp, săn bắt, nuôi và đánh cá, thu nhặt lâm thổ sản... Trong khuôn khổ địa hình vùng thung lũng, cư dân tập hợp lại thành bản và các bản trong khuôn khổ vùng thung lũng tập hợp thành mường với một thiết chế chặt chẽ. Trước đây, trong khu vực Mường chủ yếu thuần một tộc người còn về sau này một bộ phận các tộc người khác nhập cư nhưng cư dân Thái hoặc Mường vẫn là chủ yếu. Trong tiến trình phát triển, trên cơ sở khai phá vùng thung lũng của cư dân đã hình thành nên cánh đồng lớn, các mường lớn, ví như ở người Thái có nhất Thanh, nhì Lò, tam Tấc, tứ Than; người Mường có nhất Bi, nhì Vang, tam Thàng, tứ Động. Trong trường hợp này các mường đồng nghĩa với các cánh đồng, các thung lũng và đương nhiên liên quan đến vai trò của các thủ lĩnh trong vùng. Chính đặc điểm này đã tạo nên những đặc trưng trong văn hóa của các tộc người trên các lĩnh vực vật thể và phi vật thể. Người Mường đã tổng kết về các đặc trưng của văn hóa thung lũng: trâu đeo mõ, chó leo thang, củ mài, rau sắng, măng đắng, mật ong, cơm đồ nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới.

Tuy nhiên cùng với ruộng, cư dân vùng thung lũng còn có các hoạt động trên nương rẫy và khai thác các nguồn lợi từ rừng khá đa dạng và phong phú và làm phong phú thêm đời sống vật chất cũng như tinh thần.

Đối với cư dân ở vùng rẻo giữa (chủ yếu là cư dân Môn-Khmer) hoạt động kinh tế chủ yếu là nương rẫy thấp. Trong lịch sử họ đã được ghi nhận là những cư dân biết làm ruộng nước từ khá sớm nhưng do các đặc điểm lịch sử họ buộc phải chuyển sang hoạt động kinh tế nương rẫy là chính. Mặc dù các cư dân này đã có không ít kinh nghiệm trong việc khai thác nương rẫy mà điển hình là phương thức phát, đốt, chọc lỗ, tra hạt nhưng do năng suất nương rẫy thấp nên đời sống của họ thường thấp kém, hiện tượng du canh du cư khá phổ biến. Người Thái đã tổng kết: Thái ăn theo nước, Xá ăn theo lửa chính là phản ảnh đặc điểm canh tác của 2 nhóm tộc người này.

Ở vùng rẻo cao, mặc dù điều kiện tự nhiên có không ít khó khăn trong sản xuất nông nghiệp, nhưng cư dân rẻo cao (Mông Dao, Tạng Miến) đã sáng tạo nên các hình thức kỹ thuật canh tác rất đa dạng, kết hợp canh tác khô và cạn. Đồng bào đã tạo nên hệ thống ruộng bậc thang khá kỳ vĩ trong điều kiện của vùng núi cao.

Trong bức tranh chung về các tộc người vùng Tây Bắc, các sắc thái văn hóa khá đa dạng. Có thể thấy rõ điều này trên các khía cạnh về nhà cửa, trang phục, ẩm thực; các biểu hiện về quan hệ gia đình và cộng đồng; các hình thức tổ chức xã hội...

Tuy vậy, sự giao thoa văn hóa giữa các tộc người diễn ra khá mạnh mẽ. Có thể thấy rõ điều này thông qua ngôn ngữ; các hoạt động kinh tế... Không phải ngẫu nhiên mà ngôn ngữ của một bộ phận cư dân Môn-Khmer đã chịu ảnh hưởng đậm ngôn ngữ Thái. Điển hình là người Xinh Mun, La Ha…

Khi nói đến văn hóa các dân tộc vùng Tây Bắc có thể thấy một hệ giá trị trong bức tranh văn hóa vùng và tộc người. Đó là:

Sự gắn bó của đồng bào về quê hương xứ sở, Tổ quốc đã trở thành truyền thống trong quá trình bảo vệ và dựng xây đất nước. Lao động cần cù, sáng tạo, tính cộng đồng cao. Đời sống kinh tế-văn hóa-xã hội gắn bó và hòa đồng với thiên nhiên, các ngành nghề thủ công tinh xảo, phản ánh sáng tạo văn hóa của mỗi tộc người. Kho tàng tri thức dân gian phong phú được đúc kết qua nhiều thế hệ liên quan đến các hoạt động sản xuất, làm ăn, bảo vệ môi trường thực sự là tài sản quý giá trong hành trang của mỗi tộc người, làm nên bản sắc tộc người. Sự gắn bó của mỗi thành viên trong đời sống gia đình và cộng đồng đã tạo nên sự cố kết đậm nét trong đời sống. Tính tự hào dân tộc, tính tự trọng cao; con người trung thực, cầu thị, tin người, mến khách. Văn hóa dân gian phong phú đa dạng, giàu bản sắc. Văn hóa mang đặc trưng vùng miền rõ nét; sự giao lưu văn hóa giữa các tộc người diễn ra mạnh mẽ, tăng cường sự hiểu biết gắn bó giữa các tộc người trong vùng và trong khu vực.

Có thể nêu lên nhiều giá trị văn hóa khác nữa. Điều chúng tôi muốn khẳng định ở đây là Văn hóa các tộc người vùng Tây Bắc khá phong phú và đa dạng, giàu bản sắc, gắn liền với quá trình tụ cư lâu đời của cư dân từ nhiều nguồn và nhiều thời điểm khác nhau. Chính vì vậy trong chiến lược phát triển vùng cũng như tiểu vùng, điều có ý nghĩa sống còn là giải quyết hài hòa mối quan hệ giữa truyền thống và hiện đại, truyền thống và đổi mới tại khu vực này. Có như vậy mới có thể phát triển bền vững kinh tế xã hội ở vùng đất vốn giàu tiềm năng và có kho tàng văn hóa phong phú.


PGS.TS Lâm Bá Nam
Đăng tải...
Đăng tải...