Mắc khén - "hạt tiêu rừng" của riêng miền Tây Bắc

Mắc khén đứng đầu trong các loại gia vị của đồng bào dân tộc miền núi. Có người gọi Mắc khén là hạt tiêu rừng và khiến ta dễ liên tưởng đến cây hồ tiêu dại mọc trong rừng nhưng không phải. Mắc có nghĩa là quả, còn Khén là một loại cây thân gỗ lớn mọc trong rừng đại ngàn.
 
 
Cây Mắc khén là loại cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu và hương thơm, trở thành huyền thoại và làm nên loại gia vị đậm đà không thể thiếu trong bữa ăn đồng bào miền Tây Bắc. Cây Khén ra hoa vào dịp cuối xuân và đậu thành những chùm quả nhỏ như những chùm hạt rau mùi già. Cuối hè, người ta thu hái Mắc khén bằng cách leo lên cây hái hay dùng câu liêm kéo những cành nhỏ có quả rơi xuống và buộc lại thành chùm đem phơi nắng cho khô hoặc treo lên gác bếp dùng dần. Khi dùng Mắc Khén, người ta bứt một nắm quả cho vào chiếc bát con. Chọn lấy một viên than củi đang cháy đượm nhất bỏ vào bát và lắc đều tay để nướng mắc khén. Khi thấy mùi thơm ngào ngạt bay ra thì gắp than ra, khẽ thổi cho bay hết tàn than rồi dùng chuôi dao giã nhỏ hạt Mắc khén thành bột để chế biến đồ chấm hay làm gia vị cho các món ăn.
 
 
Thời xa xưa, khi những cánh rừng đại ngàn còn che chở bản làng, khi thú rừng rong chơi và những người thợ săn vẫn đêm đêm lặn lội theo dấu con mồi, thì Mắc khén  nhất quyết không thể thiếu trong túi đồ thợ săn. Đồng bào Thái đen cho rằng, con thú sẽ được Thần rừng cho sống lại sau khi chết. Bởi vậy, mỗi khi bắn được con mồi, họ không bao giờ lấy bộ lòng.
 
Xả thịt con mồi ngay giữa rừng, thợ săn sẽ đặt lại toàn bộ tim, gan, ruột của nó lên tảng đá và khấn khứa, đại ý: “Thưa Thần rừng, hôm nay tôi mượn một con vật của Thần. Tôi đã để lại bộ lòng, xin Thần cho nó cái vỏ khác để nó lại được chạy nhảy…”. Bài khấn xong là lúc những người đi săn có quyền thưởng thức phần còn lại của con thú. Và tục lệ bắt buộc phải ăn hết con mồi tại chỗ đã khiến việc sử dụng Mắc khén xát vào bên trong, bên ngoài con vật trước khi nướng trở thành thông dụng.
 
 
Mắc khén  là loại gia vị miền Tây Bắc đã đi vào huyền thoại, không thể thiếu trong bữa ăn của người Thái đen được làm chủ yếu từ quả Mắc Khén.
 
Mắc, theo tiếng Thái, có nghĩa là quả. Nhưng còn Khén thì không hề có chữ gì đồng nghĩa hay cả trong ngôn ngữ bản địa. Bởi vậy Mắc khén mãi mãi sẽ là một tên riêng, tự nhiên tồn tại như chính bản thân núi rừng hoang dã, bí hiểm mà cũng quá đổi quen thuộc với con người. Thực tế Mắc khén là một loài cây dại thuộc họ hồi, có tinh dầu, khi đơm trái sẽ kết thành những chùm quả nhỏ li ti, tỏa hương thơm dịu. Đồng bào Tây bắc chỉ việc lên sườn núi, tìm những cành Mắc khén chín về phơi khô rồi xoa cho quả rời cành.
 
 
Hầu như không có bữa ăn nào quan trọng của người Thái lại thiếu được Mắc khén, giống như một dạng muối vừng với người Kinh. Quả Mắc khén sau khi thu về, bắc chảo rang nóng. Tiếp đó, đưa vào giã thành bột mịn. Tuy nhiên để chế ra được hương vị thơm phức, chuyên dùng ăn với xôi nếp nương, còn phải qua nhiều công đoạn khác. Đó là dùng ớt khô bỏ hạt nướng giòn, muối rang, rau mùi tầu xắt nhỏ rang khô, tất cả đều giã thành bột mịn. Sau khi trộn đều hỗ hợp trên thì tạo thành Mắc khén, một thứ bột mùi thơm hăng hắc nhưng lại dịu như vị ô mai và phảng phất chất núi rừng, thơm cay nồng nàn như hương hồi, quế.
 
Mắc khén  thông dụng nhất dùng để chấm những chõ xôi nếp nương, thu hoạch từ cánh đồng Tú Lệ, dưới chân đèo Khau Phạ, thì chắc chắn không có hương vị nào sánh bằng: “Nếp Tú Lệ/Tẻ Mường Lò/ Xòe Kinh Bạc”.
 
 
Loại gia vị này còn giúp thịt thú rừng trở nên thơm ngon đặc biệt. Không chỉ dùng cho những loài thú săn trên rừng, Mắc khén  còn được người Thái đen sử dụng trong cách nướng cá ”pa pỉnh tộp” có nghĩa là “cá nướng gập” đầy quyến rũ. Để làm được món ''Pa Pỉnh Tộp'', người ta chọn loại cá chép nặng khoảng 0,5kg trở lên, béo và còn tươi sống. Trước khi mổ phải cạo sạch vảy để khi ướp gia vị ngấm đều vào cá. Sau khi mổ cá và bỏ mật cá bắt đầu ướp và nhồi gia vị. Người ta không mổ cá đằng bụng mà lại mổ đằng dọc sống lưng để khi gấp úp con cá mềm mại gấp dễ dàng hơn và để phần gia vị nhồi trong bụng cá khi tiếp xúc với than hồng sẽ toả mùi thơm ngấm vào thịt cá.
 
Người chưa ăn không thể cưỡng lại được khi tưởng tượng, huống gì khách đã ăn quen. Kiểu gập cá độc đáo này giúp cá nướng chín đều, bản thân nước bên trong được giữ lâu hơn và khiến thịt cá không bị cháy. Hương vị của Mắc khén  tỏa ra thơm phức, vị dịu của mắc khén, vị cay nồng nàn của ớt, vị mặn mòi của muối.
 
Có thể Mắc khén là một trong những loại gia vị độc đáo mà núi rừng Tây Bắc đã ban tặng người dân nơi đây, góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam thêm phần phong phú. Ai đã được từng thưởng thức những món ăn chế biến từ gia vị này chắc chắn sẽ không thể quên được hương vị đặc trưng của nó mà không phải ở đâu cũng tìm thấy được.

Táo mèo - loại quả nhiều công dụng nơi miền Tây Bắc

Táo mèo và đường kết hợp với nhau tạo ra một dung dịch vàng, sóng sánh như mật ong, có vị chua mát, ngọt thanh, không còn vị chát, mùi thơm nhẹ nhàng.

Táo mèo (đông y gọi là quả sơn tra) được trồng ở nhiều tỉnh vùng Tây Bắc như Yên Bái, Lào Cai, Sơn La,… Nhưng có lẽ nổi tiếng nhất, có mùi vị đặc trưng nhất là táo mèo ở Yên Bái, nơi có khí hậu mát mẻ, ở độ cao trên 1.000m. Táo mèo đã trở thành một “đặc sản” của vùng đất này.

Cây táo mèo mọc rải rác trên những cánh rừng, chiều cao trung bình chừng 7 - 10m, thân gỗ, tán lá rộng. Tháng 9, tháng 10 là mùa thu hoạch. Thời điểm này khắp các chợ huyện và nhiều nhất là chợ ga Yên Bái ngập tràn táo mèo. Những người dân địa phương sành ăn không tham chọn quả to, đẹp mã mà thường lựa những quả nhỏ, quả có sâu vì đây mới thực là những quả táo ngon.

Táo mèo là một loại quả đa năng, vừa là một vị thuốc quý, vừa dùng để giải khát mát và bổ trong mùa hè. Hạt và ruột có nhiều tính năng giảm béo, hạ huyết áp, an thần cân bằng sinh lý và phòng chống các biến chứng do tăng huyết áp gây ra…Chính vì vậy, táo mèo được dùng nhiều trong các vị thuốc bồi bổ tinh thần và chế thành rượu vang khai vị được nhiều người ưa thích.

Quả táo mèo đem muối sổi với đường, muối và ớt cũng là một món ngon tuyệt vời, vị cay, mặn, ngọt, giòn và vương vấn mãi mùi thơm riêng có.Táo mèo và đường kết hợp với nhau tạo ra một dung dịch vàng, sóng sánh như mật ong, có vị chua mát, ngọt thanh, không còn vị chát, mùi thơm nhẹ nhàng. Với những người khéo tay, quả táo mèo được chế biến ra nhiều loại thức quà như: xi rô, mứt, ô mai. Để chế biến thành ô mai, người ta đem táo sấy khô rồi nấu với đường, rồi lại sấy khô. Để món ô mai thêm đậm đà, người chế biến thường xay gừng rồi nấu cùng sẽ được một món ô mai rất ngon, vô cùng hấp dẫn dùng trong những tháng mùa đông và trong dịp tết Nguyên đán.

Ngoài ra, dân địa phương còn cắt táo mèo thành những lát mỏng, đem phơi khô, dùng để pha nước như dùng trà, rất mát.

Còn gì tuyệt vời hơn khi bạn đến với Yên Bái, ngắm ruộng bậc thang mùa lúa chín và thưởng thức những quả táo mèo ngọt giòn, mang theo vị hơi chát, chua thanh của thứ quả kết tinh từ hương rừng, gió ngàn.Khách du lịch về Yên Bái cũng bị thu hút bởi những bình rượu táo mèo, có thể gọi là “mỹ tửu” của vùng sơn cước. Một loại rượu rất dân dã và độc đáo. Cách ngâm cũng đơn giản, táo mèo rửa sạch, cắt bỏ 2 đầu rồi ngâm cùng rượu nấu. Rượu táo mè có màu nâu sóng sánh và vị thơm ngọt rất đặc trưng, thực khách không thể cưỡng lại.

Tam Thất Bắc - dược liệu quý hiếm vùng núi cao Tây Bắc

Tam thất bắc là loại cây nhỏ, thuộc họ nhân sâm. Thân mọc đứng, vỏ cây có rãnh dọc, lá chét mọc vòng 3-4 lá một, cuốn lá dài 3-6cm, ở mép lá có hình răng cưa. Là thực vật sống lâu năm nên muốn thu hoạch tam thất phải mất từ 3 đến 7 năm. Rễ tam thất có hình con quay, theo những người có kinh nghiệm thì củ nào giống ốc đá, màu xám xanh hơi đen, nâu, bóng sáng là tốt. Bên ngoài củ Tam thất còn có vết lõm và những lằn dọc không liên tục.

 

Hình ảnh thường thấy của cây tam thất 

Cây tam thất có tên khoa học là Panax Pseudo-Ginseng (theo Wall) thuộc họ ngũ gia bì .Thảo dược này ưa khí hậu lạnh, sống ở độ cao trên 1000 mét nên rất hiếm. Ở nước ta tam thất được tìm thấy ở các tỉnh vùng núi phía Bắc như Sapa, Lạng Sơn, Cao Bằng…

Hoa tam thất cũng là một dược liệu quý giúp an thần, bồi bổ sức khỏe

Công dụng của Tam Thất Bắc
Ẩn chứa đằng sau một dáng dấp nhỏ nhắn là những giá trị tuyệt vời về mặt y học. Với nhiều người tam thất được coi như một thứ tài sản lớn mà có vàng họ cũng không đổi “kim bất hoán”.

Đã từ rất lâu tam thất được dùng trong các bài thuốc cầm máu, tiêu sưng, giảm đau, trị bế kinh, rong kinh… hơn cả là đối với phụ nữ ở vào độ tuổi sinh đẻ. Có tam thất như có thêm sự an tâm, giảm nguy cơ tử vong vì mất máu khi sinh cho các bà mẹ.

Ngày nay, khi nền y học phát triển cũng là khi cây tam thất bước chân vào khoa học. Qua các công trình nghiên cứu, cho thấy ngoài các công dụng truyền thống người ta còn phát hiện các thành phần hóa học như Arasaponin A, Arasaponin B. Saponin … có chức năng hỗ trợ điều trị các bệnh về tim mạch, hỗ trợ phòng ngừa ung thư và có khả năng ức chế căn bệnh này.

Cách dùng Tam Thất Bắc hiệu quả:

  • Giống như nhân sâm, tam thất có thể nghiền nát thành bột hoặc cắt lát để sử dụng. Bộ phận thường dùng là củ rễ.
  • Sau khi đào về sẽ phải rửa sạch qua nước ấm, sau đó đem phơi nắng hoặc sấy khô ở nhiệt độ 50 đến 60oC
  • Để cầm máu, giảm đau thì uống từ 10 đến 20g tam thất mỗi ngày chia ra uống 4 đến 5 lần.
  • Các trường hợp chữa máu ra nhiều khi sinh thì uống tam thất dạng bột mịn với nước cơm, khoảng 8g/ngày. Chia ra uống 2 đến 3 lần. 

Lưu ý: củ tam thất mọc hoang ở rừng núi thường cứng, nặng, xám đen, thịt xanh xám, chỗ cắt mịn. Tam thất được gây trồng thì có da nhẵn, ít đắng hơn.

Đăng tải...
Đăng tải...